Jefa de decoración de pastelería

   Ésta semana me he demorado un poco más, porque la semana que viene no cuelgo nada, dado a que hoy jueves no abrimos el comedor por la huelga.

   La experiencia de ésta semana ha sido totalmente diferente, me ha tocado como jefa de decoración de los postres y responsable del pan, una labor muy bonita, pero sin duda prefiero estar en cocina.

   La pastelería está más aislada, estás un poco ausente de lo que pasa a tu alrededor, y la organización es diferente. En cocina, sin embargo estás interactuando con todo lo de tu alrededor, es decir, si te toca una partida, tienes a cada lado otro partida diferente. Pienso que hay más dinámica y comunicación.

   Hoy me voy a centrar más en los postres, que siempre lo dejo de pasada y hay mucho que hablar sobre ellos.

APERITIVOS

   Queso de cabra caramelizado con mermelada de manzana, mini hamburguesa, y chups de pollo.

ENTRANTE

   Piquillo relleno de verduras

1 PLATO

   Mussaka de pavo

2º PLATO

  Kebap`s de cordero asado con cous-cous

POSTRES

   En los postres cada semana hay varios alumnos responsables de ellos, jefe de decoración y responsable de panadería, y jefe de partida, esto va rotando.  Ésta semana los postres que han tocado son los siguientes:

•        Láminas de manzana verde caramelizadas con semifrío de manzana verde y sidra.
•      Macedonia de fruta gratinada con helado de maracuyá.
•      Pastelito de lima con gelatina de anís.
•      Sabayón frío con crema de almendras.
•      Pastelito de Santiago
•      Fondant
•      Biscuit helado y papillot (en común todas las semanas)

   De todos éstos postres, vamos seleccionando  4,  más el biscuit helado y papillot que van en todos los platos. En cada mesa la composición del  postre cambia, pero para todos los comensales de la misma mesa es el mismo.

Menú televisado

   Éste jueves otra experiencia, no sólo hemos dado nuestro servicio habitual, sino que ha sido televisado. Tele Marchena ha venido a la escuela para ver nuestro trabajo, algunos alumnos salieron a explicar los platos e incluso una de ellas, mi compañera Blanca, tubo al día siguiente que hacer uno, el de carne, grabando éstos todo el proceso.

   El Menú comienza con un aperitivo compuesto por: Canapé florentina, queso frito con mermelada de fresa y peta zeta (es un aperitivo algo sorprendente por el toque de peta zeta en la boca) y croquetas de arroz con morcilla o chorizo.

ENTRANTE

   Calabacín (crudo) relleno de pisto de pescado, sobre crema parmentier, y puerro frito ( encima, decorando).

1 PLATO

   Dorada con fideua, alioli de pera y cebolla caramelizada

2º PLATO

   Balotina de pollo (relleno de jamón y pera), con salsa de pasas y piñones, guarnición de col lombarda rehogada con manzana y queso fresco con membrillo. 

   Ésta semana es aquí donde me ha tocado, en la partida de la carne como ayudante de mi compañera Blanca ( la de la tele) que le tocó ser la jefa, y he de decir que lo que más me ha gustado del plato es la salsa, ésta estaba deliciosa y combina muy bien con la balotina, le da cremosidad a la carne, aunque es una salsa muy versátil y le puede ir bien a muchas elaboraciones. A última hora tuvimos que hacer una derivada, porque una clienta era alérgica a la nata y no avisó previamente, con lo cual hicimos otra igual pero cambiando la nata por la leche, el resultado fue bueno pero el sabor menos intenso que la original.

   Y por último el

POSTRE

   Ésta semana también he sido responsable de uno de éstos postres, el huevo de pascua de chocolate blanco.

SEGUIMOS DEGUSTANDO

  La experiencia de esta semana ha sido todavía mejor que la de la semana pasada y a la vez totalmente diferente, me ha tocado dentro como responsable de los entrantes.

    El menú de ésta semana a mí particularmente me ha enamorado, a ver que os parece:

APERITIVOS

   Setas al oloroso, piruleta de chorizo picante en tempura amarilla y alioli, Ajo Blanco con frambuesas y pisto.

Aperitivos servidos sobre plato de pizarra

ENTRANTES

   Cebollas rellenas de carne, con bologñesa y crujiente de queso.

 Sobre la base del plato, pintado en verde con reducción de espinacas, en el centro salsa bologñesa con cebolla rellena encima, con ensalada de canónigos y en el lateral crujiente de queso fijado con un punto de puré de patatas.

1 PLATO

   Merluza rellena de langostinos con salsa a la pimienta rosa.

   A un lateral crujiente de la piel de la merluza, también sobre un punto de puré de patatas, a el otro lado una bola de cebolla cocida y sobre la salsa germinados de alfalfa.

2º PLATO

   Carrillada al oloroso con puré de coliflor y aire de zanahoria

   Sobre la carrillada una tira de zanahoria cruda a modo decorativo.

POSTRES

   La semana que viene más y mejor....

Menú Degustación

   Ya de vuelta a la escuela, y con ella a la apertura del comedor, que es lo que me gustaría compartir con vosotros para que disfrutéis con cada plato y si podéis, reservar mesa y vivir ustedes mismo la experiencia, os garantizo que no quedaréis indiferente.

   Todos los jueves por la tarde la escuela abre sus puertas para dar al público un maravilloso menú degustación que propone uno de mis profesores, Santi, y nosotros los alumnos elaboramos con su ayuda y supervisión, el postre es obra de otro de mis profesores, Jose Antonio, que también elaboramos nosotros, pero éste siempre será una sorpresa para el cliente, porque nunca saben a ciencia cierta lo que será. Éste menú consta de aperitivos, entrantes, 1 Plato, 2º Plato y postre, todo ésto por tan sólo 11€. 

   Cada Jueves los alumnos vamos intercambiando nuestras tareas, unas veces nos toca servir las mesas del comedor, con la ayuda de otra de mis profesoras Adela, otras encargados de la cocina o en pastelería.

A mí esta semana me ha tocado estar fuera, de metre, y la experiencia fué muy buena, ya veremos lo que me toca en la próxima.

   Antes de nada haremos mención al pan, que es algo muy peculiar del menú, éste es muy variado, lo hacemos de zanahoria, pimiento, tomate y orégano, chapata, colines..... En la foto veréis de dos tipos, el de las trenzas, son colines formando trenzas y el otro es pan de tomate y orégano.

   No lo demoro más, aquí os pongo el menú de éste jueves pasado:

APERITIVOS

   Espinacas salteadas al curry, con Humus, Lardones de pollo marinados en cítricos empanados con palomitas de maiz, y saquito negro relleno de verduritas de la huerta con bechamel, acompañado de ali-oli con trocitos de pera.

ENTRANTES                                                                                                                                                Pastel de berenjena con queso sobre salsa de tomate, napado con bechamel y piruleta de berengenas con cordón de miel de romero.

1 PLATO

   Chipirones rellenos de risotto de gambas, en tinta de calmar. Cordón de aceite de apio.

2º PLATO

   Solomillo breseado relleno de boletus, con tallariles negros salteados al ajo como guarnición.

  

POSTRE

   Es una composición de 5 mini postres

Espero que os haya gustado tanto como a los clientes, cada semana iré compartiendo con vosotros el siguiente menú degustación.

Receta de la FELICIDAD

   Hoy nos vamos a dar un capricho, ¡Te apetece!, con una dosis de chocolate que nos va a alegrar el día.

   Vamos a hacer un BROWNIE, es una receta muy sencilla y deliciosa.(Las cantidades exactas están en la pestaña de repostería)

   Precalentamos el horno a 200º. Batimos los huevos e incorporamos el azúcar y luego la harina tamizada (ya mezclada con el impulsor), lo mezclamos todo. Por otro lado fundimos la mantequilla y el chocolate al baño María o al microondas, nunca al fuego directo porque el chocolate se quemaría y su sabor sería muy amargo. Una vez fundido se mezcla con la harina, huevos, azúcar y las nueces. Incorporamos la mezcla al molde previamente engrasado, metemos al horno y lo dejamos unos 20 minutos aproximadamente, cuando creamos que está listo, comprobamos con una brocheta de metal o madera en su defecto, pinchamos el brownie, si al sacar la brocheta está mojada debemos dejarlo un rato más, controlandolo en todo momento para que no se nos pase, hasta que al pinchar salga seco, esto denota que está listo, después dejar enfriar y desmoldar. Debe quedar con una textura suave y esponjosa. Disfrutadlo.

Ruta de la Tapa de Chiclana

   He estado una semanita fuera y no he podido escribir, pero he vuelto con muchas ganas de contaros y energías renovadas.

   Estuve en Chiclana y con tan buena suerte que me pilló la ruta de la tapa, hoy me gustaría compartir con vosotros mis degustaciones, ha sido muy interesante, unas tapas más que otras. Por cada bar participante, una tapa diferente hecha especialmente para esta ruta.

   Os voy a enseñar algunas de las tapas que degusté, comenzamos por una muy sencilla pero muy buena: "BROCHETA DE SOLOMILLO CON SALSA DE MOSCATEL NARANJA"

   La siguiente es la que más interesante me pareció y era sin duda la más elaborada: "MIL SABORES", milhoja que por su sabor creo que llevaba patata frita, pimiento rojo, berenjena, champiñones, con una especie de pisto que tenía un ligero sabor a aceituna, pero me fué imposible averiguar sus ingredientes, sobre ésto bacalao macerao y cebollino decorando. Y como guarnición, un germinado de alfalfa, que contrarestaba con la multitud de sabores indescriptibles de la milhoja de forma excepcional, le aportaba un bocado más seco y totalmente diferente, nada común, que nos dejaba el paladar listo y limpio para el próximo bocado lleno de una explosión de sabores.

   Seguimos la ruta con un  "ROLLITO DE VERANO DE NUESTRA TIERRA", tenía una mezcla de sabor y textura que combinaban muy bien. Su relleno llevaba pimintos rojos y verdes, muchas más verduras, acompañado de algo de jamón y huevo duro y una salda algo dulce, recubierto de pasta filo.

   La cuarta un "PASTEL DE HOJALDRE DE ATÚN", acompañado de una vinagreta aromatizada. Me llamó la atención que esta tapa era de una pastelería en vez de un bar, que por cierto tenía unos dulces buenísimos.

   Y por último "ALEGRÍAS MARINERAS", una tapa muy escueta pero deliciosa, dos tacos de pescado y uno de queso a la plancha sobre una cama de salsa diferente para cada taco, que potenciaban su sabor.

   Para acabar bien el día, como remate final un buen postre, de la misma pastelería "La Predilecta" que la empanada de atún. "MERENGUE RELLENO DE FRESA", no tengo palabras para describirlo, fué lo mejor del día, y eso que las tapas me encantaron. Ésto no entraba dentro de la ruta, pero no me pude resistir. Juzgarlo ustedes mismos

Refresquémosno

   Hoy es Viernes, con lo cual vamos a preparar el cuerpo para el fin de semana. 

   Os propongo para hoy una ensalada muy refrescante, sino os atrevéis en el almuerzo sería ideal para la cena, y así no castigar tanto el cuerpo, que el sábado siempre llega fuerte.

   ENSALADA DE SANDÍA Y MELÓN, CON SALSA DE YOGUR Y PEPINO, una receta muy ligera, diurética y super sencilla, para no complicarnos la vida un viernes por la noche.

   Para que quede más bonita y también para tardar menos, cogemos un sacabolas y sacamos las bolas que deseemos de la sandía y el meón,procurando no pillar pipas, para que el bocado sea más agradable, lo mezclamos y hacemos la salsa, que no es mucho más complicada, pelamos y cortamos un pepino, lo mezclamos con un yogur natural azucarado y trituramos, lo incorporamos a la ensalada y ya está, no puede ser más sencilla y os aseguro que está riquísima. Si queremos darle un toque diferente, a la salsa se le puede añadir un poco de pimienta molida o una pizca de sal o incluso unas gotas de limón. Y por último unas hojitas de menta para decorar, siguiendo en la linea de lo refrescante.

   Espero que os guste, y prepare el cuerpo para el fin de semana.

Para una racción

Para varias raciones