Menú Degustación

   Ya de vuelta a la escuela, y con ella a la apertura del comedor, que es lo que me gustaría compartir con vosotros para que disfrutéis con cada plato y si podéis, reservar mesa y vivir ustedes mismo la experiencia, os garantizo que no quedaréis indiferente.

   Todos los jueves por la tarde la escuela abre sus puertas para dar al público un maravilloso menú degustación que propone uno de mis profesores, Santi, y nosotros los alumnos elaboramos con su ayuda y supervisión, el postre es obra de otro de mis profesores, Jose Antonio, que también elaboramos nosotros, pero éste siempre será una sorpresa para el cliente, porque nunca saben a ciencia cierta lo que será. Éste menú consta de aperitivos, entrantes, 1 Plato, 2º Plato y postre, todo ésto por tan sólo 11€. 

   Cada Jueves los alumnos vamos intercambiando nuestras tareas, unas veces nos toca servir las mesas del comedor, con la ayuda de otra de mis profesoras Adela, otras encargados de la cocina o en pastelería.

A mí esta semana me ha tocado estar fuera, de metre, y la experiencia fué muy buena, ya veremos lo que me toca en la próxima.

   Antes de nada haremos mención al pan, que es algo muy peculiar del menú, éste es muy variado, lo hacemos de zanahoria, pimiento, tomate y orégano, chapata, colines..... En la foto veréis de dos tipos, el de las trenzas, son colines formando trenzas y el otro es pan de tomate y orégano.

   No lo demoro más, aquí os pongo el menú de éste jueves pasado:

APERITIVOS

   Espinacas salteadas al curry, con Humus, Lardones de pollo marinados en cítricos empanados con palomitas de maiz, y saquito negro relleno de verduritas de la huerta con bechamel, acompañado de ali-oli con trocitos de pera.

ENTRANTES                                                                                                                                                Pastel de berenjena con queso sobre salsa de tomate, napado con bechamel y piruleta de berengenas con cordón de miel de romero.

1 PLATO

   Chipirones rellenos de risotto de gambas, en tinta de calmar. Cordón de aceite de apio.

2º PLATO

   Solomillo breseado relleno de boletus, con tallariles negros salteados al ajo como guarnición.

  

POSTRE

   Es una composición de 5 mini postres

Espero que os haya gustado tanto como a los clientes, cada semana iré compartiendo con vosotros el siguiente menú degustación.

Receta de la FELICIDAD

   Hoy nos vamos a dar un capricho, ¡Te apetece!, con una dosis de chocolate que nos va a alegrar el día.

   Vamos a hacer un BROWNIE, es una receta muy sencilla y deliciosa.(Las cantidades exactas están en la pestaña de repostería)

   Precalentamos el horno a 200º. Batimos los huevos e incorporamos el azúcar y luego la harina tamizada (ya mezclada con el impulsor), lo mezclamos todo. Por otro lado fundimos la mantequilla y el chocolate al baño María o al microondas, nunca al fuego directo porque el chocolate se quemaría y su sabor sería muy amargo. Una vez fundido se mezcla con la harina, huevos, azúcar y las nueces. Incorporamos la mezcla al molde previamente engrasado, metemos al horno y lo dejamos unos 20 minutos aproximadamente, cuando creamos que está listo, comprobamos con una brocheta de metal o madera en su defecto, pinchamos el brownie, si al sacar la brocheta está mojada debemos dejarlo un rato más, controlandolo en todo momento para que no se nos pase, hasta que al pinchar salga seco, esto denota que está listo, después dejar enfriar y desmoldar. Debe quedar con una textura suave y esponjosa. Disfrutadlo.

Ruta de la Tapa de Chiclana

   He estado una semanita fuera y no he podido escribir, pero he vuelto con muchas ganas de contaros y energías renovadas.

   Estuve en Chiclana y con tan buena suerte que me pilló la ruta de la tapa, hoy me gustaría compartir con vosotros mis degustaciones, ha sido muy interesante, unas tapas más que otras. Por cada bar participante, una tapa diferente hecha especialmente para esta ruta.

   Os voy a enseñar algunas de las tapas que degusté, comenzamos por una muy sencilla pero muy buena: "BROCHETA DE SOLOMILLO CON SALSA DE MOSCATEL NARANJA"

   La siguiente es la que más interesante me pareció y era sin duda la más elaborada: "MIL SABORES", milhoja que por su sabor creo que llevaba patata frita, pimiento rojo, berenjena, champiñones, con una especie de pisto que tenía un ligero sabor a aceituna, pero me fué imposible averiguar sus ingredientes, sobre ésto bacalao macerao y cebollino decorando. Y como guarnición, un germinado de alfalfa, que contrarestaba con la multitud de sabores indescriptibles de la milhoja de forma excepcional, le aportaba un bocado más seco y totalmente diferente, nada común, que nos dejaba el paladar listo y limpio para el próximo bocado lleno de una explosión de sabores.

   Seguimos la ruta con un  "ROLLITO DE VERANO DE NUESTRA TIERRA", tenía una mezcla de sabor y textura que combinaban muy bien. Su relleno llevaba pimintos rojos y verdes, muchas más verduras, acompañado de algo de jamón y huevo duro y una salda algo dulce, recubierto de pasta filo.

   La cuarta un "PASTEL DE HOJALDRE DE ATÚN", acompañado de una vinagreta aromatizada. Me llamó la atención que esta tapa era de una pastelería en vez de un bar, que por cierto tenía unos dulces buenísimos.

   Y por último "ALEGRÍAS MARINERAS", una tapa muy escueta pero deliciosa, dos tacos de pescado y uno de queso a la plancha sobre una cama de salsa diferente para cada taco, que potenciaban su sabor.

   Para acabar bien el día, como remate final un buen postre, de la misma pastelería "La Predilecta" que la empanada de atún. "MERENGUE RELLENO DE FRESA", no tengo palabras para describirlo, fué lo mejor del día, y eso que las tapas me encantaron. Ésto no entraba dentro de la ruta, pero no me pude resistir. Juzgarlo ustedes mismos

Refresquémosno

   Hoy es Viernes, con lo cual vamos a preparar el cuerpo para el fin de semana. 

   Os propongo para hoy una ensalada muy refrescante, sino os atrevéis en el almuerzo sería ideal para la cena, y así no castigar tanto el cuerpo, que el sábado siempre llega fuerte.

   ENSALADA DE SANDÍA Y MELÓN, CON SALSA DE YOGUR Y PEPINO, una receta muy ligera, diurética y super sencilla, para no complicarnos la vida un viernes por la noche.

   Para que quede más bonita y también para tardar menos, cogemos un sacabolas y sacamos las bolas que deseemos de la sandía y el meón,procurando no pillar pipas, para que el bocado sea más agradable, lo mezclamos y hacemos la salsa, que no es mucho más complicada, pelamos y cortamos un pepino, lo mezclamos con un yogur natural azucarado y trituramos, lo incorporamos a la ensalada y ya está, no puede ser más sencilla y os aseguro que está riquísima. Si queremos darle un toque diferente, a la salsa se le puede añadir un poco de pimienta molida o una pizca de sal o incluso unas gotas de limón. Y por último unas hojitas de menta para decorar, siguiendo en la linea de lo refrescante.

   Espero que os guste, y prepare el cuerpo para el fin de semana.

Para una racción

Para varias raciones

¿Qué hacer con el pan de ayer?

   Normalmente no compramos pan a diario o bien por pereza, por que no tienes tiempo o simplemente por que es más como levantarte y desayunar in situ, por eso aunque el pan recién hecho esté buenísimo, tendemos a comprar mucho un día para que nos dure toda la semana, dejamos el que vayamos a utilizar en el mismo día y el resto lo congelamos, pero algún día se te olvida congelarlo o haces mal los cálculos y te sobra, entonces ¿que hacemos, lo tiramos?. NUNCA. Aquí en el sur lo más común sería aprovecharlo para hacer un plato típico y riquísimo como es el salmorejo, y muy apropiado para estas fechas, pero que más podríamos hacer aparte de nuestro plato típico y del pan rallado, pues hay infinidad de platos riquísimos a los que recurrir, hoy por ejemplo nos vamos a ceñir a un postre, como es el Pudin de Pan. A mi me recuerda a la infancia, en mi casa era muy habitual: somos 5 hermanas y todas al igual que mis padres con mucho apetito, recuerdo que no podía faltar el pan, era una cosa indispensable, a mi Padre en especial le encantaba y siempre se compraba de más, y diariamente, con lo cual mi madre se las ingeniaba para hacernos maravillas con ese pan sobrante y de ahí esta receta tan especial que ahora he hecho mía.

   La base del Pudin es como el flan, 8 huevos y 1 litro de leche, a ésto le vamos incorporando lo que queramos, en este caso pan, azúcar y le vamos a poner pasas, un poco de canela y ralladura de limón.     Cortamos el pan y lo remojamos en la leche hasta que quede blando, le incorporamos los huevos, batimos, y el resto de los ingredientes, batimos bien con una varilla, no es recomendable utilizar la batidora, porque es interesante que se queden los trozos, le da un mejor resultado a la elaboración, engrasamos el molde de pudin (hay unos moldes destinados a ellos, que son rectangulares, pero si no tenemos podemos coger cualquiera que tengamos a mano, aunque sería recomendable que fuese alto) con mantequilla. Por otro lado hacemos un caramelo, se lo añadimos a la base del molde e incorporamos la mezcla del pudin, precalentamos el horno, lo ideal sería hacerlo al Baño María, pero es más complicado para principiantes, porque el agua nunca debe hervir, para ello se debe mantener por debajo de los 100º, si no fuese así en el interior del pudin le saldrían burbujas de aire y el resultado no sería el mismo. Para no complicaros la vida, precalentar el horno a 180º y metéis el molde relleno, para saber si está hecho debemos introducirle un palillo, si es de metal mejor (como el de los pinchitos), si al sacarlo está seco ya está listo y si no, dejarlo un rato más controlándolo. Al sacarlo del horno, dejarlo que se enfríe un poco antes de desmoldarlo, de esta manera se compacta el pudin y es más fácil sacarlo sin que se rompa. 

   El Pudin por excelencia, es el pudin Diplomático, que se hacía para aprovechar los dulces sobrantes, en vez de llevar pan lleva trozos de dulces.

   Para ver las cantidades de la receta de hoy, mirar en la pestaña  de recetas con pan de ayer, donde poco a poco iré incorporando más recetas interesantes, otra manera de utilizarlo son los picatostes de la ensalada de el lunes que viene en la pestaña ensaladas.

Interior del Pudin

Empezamos la semana, y como todo lunes que se precie estamos hinchados del fin de semana, los atracones con la familia, amigos.....
 ¿Cómo quitarnos esa sensación de hinchazón y mal cuerpo?
Vamos a hacer una receta muy sencilla, digestiva y diferente: Pescadilla a la plancha con Mantequilla Maître d`Hotel y una ensalada de cogollos con mahonesa de anchoas y picatostes aromáticos. (Mirar recetas en las pestañas correspondientes).
La Pescadilla es un pescado muy tierno y frágil, con lo cual hay que tener especial cuidado al darle la vuelta, es ideal para hacerlo en caldos y sopas o frito, pero hoy lo vamos a hacer a la plancha, para ello ponemos una sartén caliente con poco aceite, disponemos primero el filete de pescado por la parte que vamos a presentar en el plato (porque al darle la vuelta cogerá la suciedad que ha soltado ésta y se verá más feo), para hacerlo a la plancha sólo hay que darle vuelta y vuelta, dejándolo por cada lado el tiempo que necesite o que nos guste, pero nunca debemos marearlo, dándole vueltas innecesarias, pues lo único que conseguiremos será destrozar el pescado, aunque en este caso le daremos un vuelta más para ponerle la mantequilla maître d`Hotel por encima y dejarla unos segundos hasta que se derrita un poco y sacamos. Es un plato delicioso pero debemos poner lo justo de mantequilla para no quitarle el gusto al pescado, una capa fina por encima. A este plato lo acompañaremos con la ensalada de cogollos que le dará frescura, para ello haremos una mahonesa o a la comprada le añadimos 1 ajo y unas cuantas anchoas y trituramos, servimos los cogollos partidos en 4 o 6 partes con un poco de mahonesa por encima y una anchoa en cada cogollo, acompañado de picatostes aromáticos (aprovechamos el pan duro del fin de semana) para darle un toque crujiente, y por último incorporamos sucedáneo de caviar para darle colorido al plato y un sabor y textura diferente, el rojo le da mayor vistosidad pero a mí particularmente me gusta más el negro porque las huevas son más pequeñas y enteras y el sabor es más parecido al del caviar. Espero que os guste y os siente tan bien como me sentó a mí.

PESCADOS

Seguimos con la dieta equilibrada para el verano, os voy a contar un poco por encima las características organolépticas y algún otro dato de interés de los pescados.
Los pescados se altera mucho más rápidamente que otras especies animales. Sus intestinos están llenos de gérmenes y si pasa mucho tiempo no refrigerado, se altera rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.
El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe romperse esta cadena nunca.
Gracias a las características organolépticas sensoriales, podemos percibir el grado de frescura de los pescados, a través de nuestros sentidos. Para ello las principales pautas a seguir son: el olor, la carne, las agallas, la piel, las escamas, el esqueleto, la cavidad abdominal, los ojos y las vísceras.

¿CÓMO VER EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO?

- OLOR. A medida que se va deteriorando va tomando olores ácidos, picantes y amoniacales, siendo más acelerado si no se eviscera.

- CARNE. Debe estar firme y elástica, en relación a la especie.

- AGALLAS. Es lo que más rápido cambia. Debe ser de color sonrosado, perfectamente definida y sueltas. Con la descomposición se vuelve más oscura, se pegan entre sí, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.

- PIEL. Los pescados que no poseen escamas (como la trucha) tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y cubierta de una especie de baba que segrega el mismo pescado. Al deteriorarse se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.

- ESCAMAS. Brillantes y difícil de quitar. Al deteriorarse se vuelven opacas y se desprenden mejor.

- ESQUELETO. Las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.

- CAVIDAD ABDOMINAL. La telilla que lo recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.

- OJOS. Deben ser brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia dentro (porque pierde agua).

- VÍSCERAS. El paquete intestinal debe estar integro y perfectamente definido. A medida que se va deteriorando se va descomponiendo y uniendo éste, también se va hinchando de forma progresiva el abdomen.