PESCADOS

Seguimos con la dieta equilibrada para el verano, os voy a contar un poco por encima las características organolépticas y algún otro dato de interés de los pescados.
Los pescados se altera mucho más rápidamente que otras especies animales. Sus intestinos están llenos de gérmenes y si pasa mucho tiempo no refrigerado, se altera rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.
El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe romperse esta cadena nunca.
Gracias a las características organolépticas sensoriales, podemos percibir el grado de frescura de los pescados, a través de nuestros sentidos. Para ello las principales pautas a seguir son: el olor, la carne, las agallas, la piel, las escamas, el esqueleto, la cavidad abdominal, los ojos y las vísceras.

¿CÓMO VER EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO?

- OLOR. A medida que se va deteriorando va tomando olores ácidos, picantes y amoniacales, siendo más acelerado si no se eviscera.

- CARNE. Debe estar firme y elástica, en relación a la especie.

- AGALLAS. Es lo que más rápido cambia. Debe ser de color sonrosado, perfectamente definida y sueltas. Con la descomposición se vuelve más oscura, se pegan entre sí, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.

- PIEL. Los pescados que no poseen escamas (como la trucha) tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y cubierta de una especie de baba que segrega el mismo pescado. Al deteriorarse se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.

- ESCAMAS. Brillantes y difícil de quitar. Al deteriorarse se vuelven opacas y se desprenden mejor.

- ESQUELETO. Las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.

- CAVIDAD ABDOMINAL. La telilla que lo recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.

- OJOS. Deben ser brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia dentro (porque pierde agua).

- VÍSCERAS. El paquete intestinal debe estar integro y perfectamente definido. A medida que se va deteriorando se va descomponiendo y uniendo éste, también se va hinchando de forma progresiva el abdomen.