ÚLTIMO MENÚ DEL 2013, vamos a coger ideas para éstas fechas

Con éste último menú el comedor de la escuela cierra sus puertas hasta nuevo año, Enero del 2014.

Si todavía no sabéis lo que vais a hacer para las cenas más importantes del año, o queréis impresionar a los familiares, hacer un repaso por todos los menús y coger ideas para estas fechas.

APERITIVOS

Raviolis de calabacín relleno de rabo de toro, sobre salsa de naranja y maíz.

Ensalada de mozarela, tomate y orégano.

Pimiento del padrón relleno, sobre salsa de tomate.

Crema Parmentier.

Y, otra ESFERIFICACIÓN…. De guisantes

Mi profe haciendo las ESFERIFICACIONES

Montaje de Esferificaciones de guisantes con aceitunas negras

Ensalada mozarela, tomate y orégano, carpaccio de rábano y huevas 

Crujiente de chapata

Plato ya montado

Plato ya montado

ENTRANTES

Ésta semana he vuelto a estar en la cocina, en la partida de entrantes y ha sido todo muy ligerito y tranquilo, puesto que era un plato frío y lo habíamos hecho previamente, sólo teníamos que emplatarlo.

Terciopelo de tomate, pan tumaca con jamón y langostino al vapor,  gelatina de albahaca y perejil.

Gelatina de albahaca y perejil

Gelatina cortada

Plato montado

1 PLATO

Bacalao asado al romero con culís de remolacha, crujiente de arroz negro y hoja de remolacha. Con salsa de pescado, remolacha y pimientos.

2º PLATO

Coca de lomo de buey con champiñones asados a cuartos.

POSTRE

CADA VEZ MÁS INTERESANTE

Lo prometido es deuda, esta semana dos por uno. Aquí tenéis el penúltimo menú del año, que ha sido uno de los más interesantes de todos porque hemos aprendido a hacer ESFERIFICACIONES…… Y eso ¿Qué es?, pues es algo que ha inventado Ferran Adria, intentar interpretar la textura y sensación del caviar, con cualquier ingrediente y varios tamaños, es decir, gelificar la parte externa de una crema, formando esferas con una capa muy fina en su exterior y en el primer bocado se deshace en la boca, creando un sinfín de sensaciones maravillosas.

Nosotros la hemos hecho de mozarela, creando antes con ésta una crema:

APERITIVOS

Pastel de pescado, esfera de mozarela, huevos escalfados villaroy con ali-oli, acelagas a la crema y 3d relleno de mousse de queso.

ENTRANTES

Ensalada templada de magret de pato con salsa de soja.

1 PLATO

Ésta es la partida que me ha tocado esta semana, y encantada porque el pescado es mi debilidad, además con esto cierro el círculo, ya he estado en todas las partidas, ya solo me queda repetir, que bien.

Suprema de salmón con salsa de albahaca y espuma de calabaza.

2º PLATO

Rollo de pavo adobado con bacon y salsa de chorizos y pasas, con migas y pimientos del padrón.

POSTRE

Ya sólo quedan tres menú, este año

Con una semana de retraso, por el jaleo de los exámenes, pero esta semana tendremos ración doble.

APERITIVOS

Coctel de paté, fondo de calabacín relleno, Piruletas de salmón, croquetas del cocido

ENTRANTE

Risotto de calabaza

PRIMER PLATO

Lenguado relleno de muselina de gambas

2º PLATO

Presa Ibérica al mojo con fritada y quiche

POSTRES

OTRO MENÚ DEL QUE DISFRUTAR

Ésta semana me ha tocado en la partida de Aperitivos, y me ha encantado:

Caviar pobre de berenjenas con anchoas, Rissoto, Falafel de cocido envuelto en papel de arroz, sobre culí de Ali-oli de bacalao y albóndigas de cerdo.

Montando el plato

Montaje del plato en pizarras rectangulares

ENTRANTES

Milhojas de calabacín, bacalao y provolone, en hojaldre, con canónigos y germinados de lombarda.

1 PLATO

Éste plato es una delicia, doy fé.

Canelones rellenos de cola de toro

2º PLATO

Ave rellena de espinacas y setas con salsa Española, tortilla y crujiente de jamón.

POSTRES

Tortitas de coco con plátano caramelizado, buñuelos de mascarpone, cerezas cocidas en té a la vainilla, clafontis de mango con helado de vainilla.

Caramelo para decorar

Caramelo en espiral 

Pan de tomate

Infusión de café, servida con el postre

TENEMOS TODAS LAS PAPELETAS PARA DISFRUTAR

Estamos de suerte, ahora por tan sólo 1€ sorteamos una cesta de Navidad super completa con los productos que hacemos en la escuela, y nuestro menú degustación para cuatro personas, un chollazo,  1 menú te cuesta 11€, un regalo de categoría por tan sólo 1€. Si estáis interesados pasarse por la C/ San Francisco 12, La Puebla de Cazalla, Sevilla. Rápido que se agotan.

Mira, esto es algo de lo que te puedes perder si te toca:

APERITIVOS

Cuajada de espárragos con bacalao ahumado y gambas. Aderezado con vinagreta de pasas.

Champiñones rellenos de chorizo picante y su salsa.

Falafel y pavo al strogonof.

Empanadilla de pavo

ENTRANTES

Crema parmentier con almejas, crujiente de puerro y jamón y pincho de queso de cabra  con membrillo y pistachos.

El plato se presenta así

El Profe explicando cómo quedará el plato con la crema, que serviremos delante del cliente

1 PLATO

Langostino con ciruelas, pimiento del piquillo y vinagreta de mostaza, con momia de langostino.

2º PLATO

Magret de pato con panaderas de manzana, salsa agridulce y espuma de patatas.

POSTRES

Ésta semana ha tocado:

•         Semifrío de vainilla con láminas de caramelo y salsa de regalíz
•       Pastelillo de lima y gelatina de anís
•           Strudel de castañas
•          Huevo de pascua de chocolate blanco

Los dos últimos realizados por mí.

MENÚ CON ENCANTO

Ésta semana nos quedamos esperando a Andalucía directo, y la anterior vino un periódico electrónico “Sol noticias”, donde han escrito sobre nosotros, pero cómo ya dije, pastelería está un poco aislado del resto y no nos enteramos.

   Mi función de esta semana ha sido de jefa de rango donde interaccionas más con la gente, con lo cual te vas enterando de los gustos de los clientes, por qué plato se inclinan más, y esto es muy bueno para poder darles lo que necesitan e ir creciendo cada semana, pero yo particularmente sigo diciendo que prefiero estar en cocina.

   El menú de esta semana ha sido super interesante, me he vuelto a enamorar.

APERITIVOS

   Crema de verduras con puerro frito, albondiguitas de cordero, croquetitas del puchero y bocado de sardinas asadas con pimientos asados verdes, sobre pan de chapata.

   Mi amor a éste menú  se debate  sobre todo entre el entrante y primer plato:

ENTRANTE

   Sopa fría de piñones y nueces (hojas de cilantro, huevas de lumpo…), con tataki de atún.

1 PLATO

   Arroz caldoso de codorniz con velo de aceite de oliva.

   Sobre la base del plato lleva un cordón de praliné, en el centro una patita y una pechuga de codorniz con un tomatito chery, asado todo previamente al horno. Con 4 cuadraditos de gelatina de aceite de oliva, el velo que mencionamos antes (ésta la hice yo). El plato se sirve así, y delante del cliente incorporamos el arroz caldoso, con la idea de que el calor del caldo derrita la gelatina y entonces se vea el velo de aceite.

2º PLATO

   Milhoja de pavo al cilantro con popurrí de pimientas y guarnición de mousse de queso y nueces, con membrillo.

POSTRES